藏茶属于黑茶类，其制作工艺称得上最复杂、最考究、时间跨度最长。藏茶制作工艺的核心是渥堆发酵，这虽然是黑茶类制作的特有工序，是黑茶类品质形成的关键工序，但不同
的是，藏茶的渥堆发酵别有考究。一般黑茶的渥堆要求在背窗、洁净的地面上，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右的条件下进行。初揉后的茶坯，立即堆
积起来，堆高70至100厘米，在必要的条件下，上面加盖温布、蓑衣等物，借以保温保湿，并且要求堆大、堆紧。但藏茶表现出了三点不同：一是在时间上，采摘叶子和制作的时
段比其他黑茶类要稍晚，如茯茶制作一般在夏季，因为要发花，而藏茶一般在秋季末，且渥堆发酵时间要长些，翻堆的次数要多些；二是藏茶渥堆普遍堆头高、面积大；三是充分利用
雅安得天独厚的自然条件，不断对渥堆环境进行改善处理，让茶堆周围的各种微生物对茶叶产生有效作用。
可以说，藏茶的渥堆发酵就是把各种有益人体的物质“藏”到茶叶中，起到保健的作用。在藏茶的渥堆发酵过程中，茶叶的内含物一直在演化，如茶汤色泽主要来自茶叶中的黄酮
类、花青素及色素源物质，而在渥堆过程中，以黄酮类、茶多酚为主的内含成分在湿热、微生物作用下，发生酶促氧化和非酶促自动氧化，形成了以茶黄素、茶红素和茶褐素为主体的
水溶性色素。由于渥堆过程中的湿热作用，使茶坯中的儿茶素各组分间发生相互转化。同时，在微生物与多酚氧化物的作用下，茶叶中游离氨基酸（如茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸）
显著降低，而某些人体必需氨基酸大量增加。总之，在渥堆过程中，茶叶中的苦涩、浓烈型滋味成分被氧化降解而大量减少，健康物质大量增加，藏茶滋味越发醇和。
另外，在渥堆过程中，鲜叶中固有的挥发性香气成分及各种香气物质（如糖类、氨基酸、脂肪、类胡萝卜素、萜烯甙类、儿茶素等），在湿热、微生物作用下，发生定向或随机
的、酶促或非酶促的氧化、分解、转化、降解、异构、聚合、偶联等化学变化，从而形成藏茶类特有的香气。据检测，藏茶中约含500种有机化合物和700种香气化合物，膳食纤
维高达35%，所有这些主要都得益于藏茶的渥堆发酵。通过渥堆，使茶坯形成了叶色黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色黄红明亮等特点。
藏茶属于典型的黑茶，渥堆也是其品质形成的关键工序和特殊工艺。这些繁杂的制作过程与雅安独特的气候条件相得益彰，使得茶叶得以充分发酵，在冲泡和熬煮的过程中茶叶所
含健康元素能更充分地浸泡而出。
刘春燕实习记者杨玉梅
