《雅安市学生营养餐带量食谱拟定与优化操作指导手册》

目录

一、适用范围 1

二、年龄分段定义 1

三、学生营养餐所需食物种类及日均数量标准 1

四、带量食谱拟定与优化操作 4

五、附录 10

一、适用范围

本手册依据《学生营养餐指南》（WS/T 554-2017）编制，适用于雅安市内为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位，各中小学校、各疾控机构开展学生营养膳食工作参考使用。

二、年龄分段定义

（一）学龄儿童

指6-12岁的儿童，此期间他们的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官和系统，包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。

（二）青少年

指12-18岁人群，包括青春发育期及少年期，相当于初中和高中阶段。

三、学生营养餐所需食物种类及日均数量标准

一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。不同学龄儿童及青少年每人每天不同餐次食物种类及数量见表1、表2。

表1 不同学龄儿童及青少年每人每天早餐的食物种类及数量

食物种类		食物名称	6-8岁	9-11岁	12-14岁	15-17岁
谷薯类	谷薯类	米饭、米粉、米粥、馒头、面条、花卷、面包、饼干、红薯、土豆、玉米、山药、烧饼、芋头、燕麦（片）、粽子、荞麦（面）、年糕等	75-90g	90-105g	105-120g	105-120g
蔬菜水果类	蔬菜类	番茄、黄瓜、生菜、西兰花、金针菇、白菜、胡萝卜、菠菜、包菜、娃娃菜、木耳、油麦菜、茄子、青椒、杏鲍菇、菜心、莴笋、西葫芦、海带、空心菜等	90-105g	105-120g	120-135g	130-150g
	水果类	苹果、橘子、橙子、西瓜、桃子、火龙果、草莓、猕猴桃、柚子、梨、葡萄、菠萝、樱桃、西柚、杨梅、荔枝、石榴等	45-60g	60-75g	75-90g	90-105g
鱼禽肉蛋类	畜禽肉类	鸡肉、鸭肉、牛肉、猪肉、羊肉、肉肠等	9-12g	12-15g	15-18g	18-21g
	鱼虾类	三文鱼、巴沙鱼、草鱼、鲈鱼、鲫鱼、基围虾、小龙虾、蛤蜊、皮皮虾等	9-12g	12-15g	15-18g	15-18g
	蛋类	鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋等	15g	15g	25g	25g
奶类、大豆类 及坚果	奶及奶制品	牛奶、脱脂牛奶、酸奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶豆腐、奶酪等	60g	60g	75g	75g
	大豆类及其制品和坚果	黄豆、绿豆、黑豆、豆腐、豆腐干、豆浆、核桃、花生、黑芝麻、杏仁、开心果、瓜子仁、碧根果、榛子、南瓜子、夏威夷果等	9g	11g	12g	15g
植物油		花生油、大麻油、豆油、椰子油、橄榄油、玉米油、芝麻油、菜籽油等	5g	5g	5g	5g
盐		井盐、海盐等	1.5g	1.5g	1.5g	1.5g

表2  不同学龄儿童及青少年每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量

食物种类		食物名称	6-8岁	9-11岁	12-14岁	15-17岁
谷薯类	谷薯类	米饭、米粉、米粥、馒头、面条、花卷、面包、饼干、红薯、土豆、玉米、山药、烧饼、芋头、燕麦（片）、粽子、荞麦（面）、年糕等	100-120g	120-140g	140-160g	140-160g
蔬菜水果类	蔬菜类	番茄、黄瓜、生菜、西兰花、金针菇、白菜、胡萝卜、菠菜、包菜、娃娃菜、木耳、油麦菜、茄子、青椒、杏鲍菇、菜心、莴笋、西葫芦、海带、空心菜等	120-140g	140-160g	160-180g	180-200g
	水果类	苹果、橘子、橙子、西瓜、桃子、火龙果、草莓、猕猴桃、柚子、梨、葡萄、菠萝、樱桃、西柚、杨梅、荔枝、石榴等	60-80g	80-100g	100-120g	120-140g
鱼禽肉蛋类	畜禽肉类	鸡肉、鸭肉、牛肉、猪肉、羊肉、肉肠等	12-16g	16-20g	20-24g	24-28g
	鱼虾类	三文鱼、巴沙鱼、草鱼、鲈鱼、鲫鱼、基围虾、小龙虾、蛤蜊、皮皮虾等	12-16g	16-20g	20-24g	20-24g
	蛋类	鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋等	20g	20g	30g	30g
奶类、大豆类 及坚果	奶及奶制品	牛奶、脱脂牛奶、酸奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶豆腐、奶酪等	80g	80g	100g	100g
	大豆类及其制品和坚果	黄豆、绿豆、黑豆、豆腐、豆腐干、豆浆、核桃、花生、黑芝麻、杏仁、开心果、瓜子仁、碧根果、榛子、南瓜子、夏威夷果等	30g	35g	40g	50g
植物油		花生油、大麻油、豆油、椰子油、橄榄油、玉米油、芝麻油、菜籽油等	10g	10g	10g	15g
盐		井盐、海盐等	2g	2g	2g	2.5g

四、带量食谱拟定与优化

食谱拟定与优化采用电子营养师进行操作，是中国疾病预防控制中心营养与健康所推出的程序，登录网址为http://dzyys.chinanutri.cn/，注册账号 - 输入账号和密码 - 登录后即可使用。

（一）示例带量食谱

现有一份学生餐午餐带量食谱如下：（克重为生重的可食部）

大米饭  [食材：稻米140g]

番茄炒鸡蛋  [食材：花生油3g，蛋（鸡蛋）20g，番茄（西红柿）100g]

炒油麦菜  [食材：油麦菜85g]

土豆烧牛腩  [食材：马铃薯（土豆，洋芋）65g，牛肉（腹部肉-牛腩）40g，花生油2g）]

（二）示例带量食谱录入及优化

1.新增常用菜品

点击左边栏目中的常用菜品库，如在常用菜品库中没有查询到所需要的菜品，则可以点击“新增”选项进行菜品的添加。

点击添加食物即可。

①填写菜品名称

②选择菜品类别

③选择烹饪方式和上传菜品图片（此步骤操作与否均可）

④添加食物：点击添加食物按钮，输入食物名称，进行食材的添加

2.添加就餐对象

点击左侧栏目中的就餐对象，若点击“查询”没有查询到所属学校，则可以点击“新增”进行就餐对象的添加。

①填写就餐对象名称（如：20250601早餐、20250601中餐、20250601晚餐等）

②选择学校名称，选择所属的单位和学校

③点击“添加”，在“年级”一栏里可选择学生的年级，并在“人数”栏目中输入早餐、午餐、晚餐、加餐的人数，如学校或单位未提供早餐或晚餐等，则人数填写为0。

3.调取就餐对象

①点击左侧栏目的配餐设计

②点击“调取就餐对象”

③选择上一步骤中添加的就餐对象名称

4.修改就餐比例

①输入食谱名称，选择用餐日期，选择选餐类型

②根据《学生营养餐指南》中的三餐比例要求选择用餐比例（在操作界面有就餐适宜比例的提示），一般午餐建议35%-40%，注意：如果调取的就餐对象中早餐或晚餐的人数为0，对应的餐次比例也需要填写为0，修改好后点击“继续”。

5.添加菜品

①点击“菜品库”查询所需要的菜品，鼠标左键单击菜品不放拖动到对应餐别的菜品位置。

②如需要调整食材克数，点击“操作”那一栏的编辑按钮对食材进行调整，如删除食材或者食材克数调整。

③如需要添加食材，在左侧点击“食物库”查询到所需食材后点击食材拖动到“食材”栏中。

6.食谱优化

①把所有菜品和食材输入后，点击“营养分析”，得到能量及蛋白质供应量分析、三大营养素供能比等。一份良好的食谱的能量及蛋白质供应量、三大营养素供能比都应为适宜。

②根据“配餐建议”中的提示进行食谱调整。录入的示例带量食谱三大营养素供能比例都适宜，能量供应量适宜，但蛋白质摄入量偏高。

③根据配餐建议下调蛋白质（牛肉）的摄入量，同时为了保证三大营养素比例不变，碳水化合物实际供能比64.53%也要相应的下调，选择马铃薯进行下调。

④两大营养素的量下调后能量的供应量势必也随之下降导致能量供应量不足，而脂肪的实际供能比23.58%与推荐供能比的最大值30%相差6.02%，因此可以上调脂肪（花生油）的量弥补能量供应量不足的缺陷。

7.保存食谱

①优化食谱后得到一份能量及蛋白质供应量适宜、三大营养素供能比例适宜的食谱，点击“保存”按钮对食谱进行保存，在“配餐查询”模块即可查询到该食谱。

8.带量食谱导出

①在“配餐查询”模块选择要导出的餐次，点击“带量食谱”

②根据自身需求情况选择直接打印多日带量食谱或者导出Excel打印

附录

“农村义务教育学生营养改善计划”工作相关文件与资料目录

1.《雅安市教育局等八部门关于印发<雅安市农村义务教育学生营养改善计划监督管理方案>的通知》，雅教发〔2025〕3号，雅安市教育局，2025.3.3

2.《雅安市贯彻落实<全省中小学深化“校园餐”专项整治2025-2026年工作方案>措施及分工方案的通知》，雅安市教育局，2025.7.9

3.《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017），中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会

4.《学生电子营养师操作说明》，电子营养师软件系统自带

5.《四川省农村义务教育学生营养改善计划学生营养健康状况监测评估工作手册》，四川省疾病预防控制中心，2025.7

6.《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，第8版，2017  

7.《小学生营养教育教师指导用书》，人民卫生出版社，2021

8.《中学生营养教育教师指导用书》，人民卫生出版社，2021

9.《儿童青少年肥胖食养指南》，国家卫生健康委办公厅，2024

10.《儿童青少年生长迟缓食养指南》，国家卫生健康委办公厅，2023